Duer i vin
Vildt er ikke længere forbeholdt de dyre restauranter. Nu kan du selv lave de lækreste retter til en rimelig pris. Har man ikke selv adgang til vildt, så kan det i dag købes ferskt eller frossent hos de fleste fiske- og vildthandlere – ligeledes har mange supermarkeder også vildt i deres sortiment. Det er heller ikke kun de dyre udskæringer, man bør anvende; en vildthakkebøf eller gryderet med vildtkød er også fornemt på en hverdag. Under alle omstændigheder signalerer vildtretter dog, at vi tænder stearinlysene og sætter os tæt sammen omkring gryden – det giver hygge og nærvær. Traditionelt serveres flødesauce og waldorfsalat til vildt. Men da vildt typisk er mørkt og kraftigt i smagen, vil det også gå godt i spænd med meget andet. Det kunne for eksempel være syrligt tilbehør som sprøde æblebåde i en olivenoliedressing med fransk sennep og citronsaft, smørstegte brombær eller kirsebær med balsamico.
Fremgangsmåde:
- Fyld duerne med salvie, gnid dem ind i salt og peber, og brun dem i olivenolie.
- Tilsæt løg, bladselleri, hvidløg og persille, og svits det let.
- Tilsæt vin.
- Tilsæt tomatpuré og grønsagsbouillon, så det dækker fuglene, når vinen er kogt lidt ind.
- Læg låg på, og lad det simre i 30-40 minutter eller til duerne er møre.
- Tag duerne og halvdelen af stegeskyen op, og hold det varmt.
- Hæld risene i resten af skyen, og tilsæt om nødvendigt lidt vand. Kog risene møre heri.
- Risene opsuger væden under kogningen.
- Jævn stegeskyen, der blev taget fra sammen med duerne, ganske let med maizena, og rør til sidst smør og ost i saucen. Smag til med salt og peber.
Servering:
Skær duerne ud, læg dem på en bund af ris, og overhæld det hele med sauce. Server med friske nye, letkogte grønsager eller salat.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken