Sprængte vildttunger

Kort om klargøring og brug af tunger:

Veltilberedte vildttunger er en lækker spise, hvis klargøringen og den efterfølgende tilberedning er gjort ordentligt. Skal vi bruge vildttunger, skal de være friske, så de skæres af dyret hurtigts muligt, det vil sige før en eventuel modning af dyret. Det foregår nemmest ved at fjerne dem bagud under kæben sammen med luftrøret, da det er meget svært at fjerne dem gennem munden på dyret. Vær renlig med arbejdet og undgå at smide tungerne på jorden. Rens dem nøje og udvand dem i koldt vand natten over i køleskabet, skift helst vandet flere gange i begyndelsen. Har man ikke mulighed for nok tunger at tilberede, kan de udmærket fryses efter udvanding. Brug kraftige fryseposer, og husk at klemme al luft ud af posen. Specielt råvildttunger er ikke særlig store, men fryser man ned, hver gang man har en tunge eller to, har man en dag nok tunger til et måltid. Og husk også at fortælle dine jagtkammerater, at du gerne vil have tunger fra deres hjortevildt, hvis det er muligt. Og chancerne for at få nogle tunger fra hjortevildt er store, da det er få jægere, der anvender dem i husholdningen.

Saltning:

2 l vand koges med 2 dl salt. Lagen afkøles, og tungerne kommes i. Lad dem ligge i lagen, for råvildttungers vedkommende ca. et døgn, dåvildttunger ca. halvandet døgn og kronvildttunger ca. tre døgn.

Fremgangsmåde:

Ingredienserne til kogning kommes i vandet, som koges op, tungerne kommes i og koges 1½ -2½ time afhængig af, om det er råvildttunger eller kronvildttunger. Hovedsagen er, at de er kogt møre. Det tjekker man ved at stikke med en kødnål eller en urtekniv ind i spidsen af dem. Slipper tungen, er den kogt.

Servering:

Afkølet og i skiver til pålæg, eventuelt med peberrodssalat. Eller serveret varm med kogte grønsager, hvide kartofler og smørsauce. Andre saucetyper kan også serveres til retten.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken