Labskovs med vildt og sweet potatoes
En gammel international klassiker, hvor du kan bruge alle former for vildtkød. Husk blanchering, hvis du vil have en lys og smuk farve.
Antal personer: 4 prs.
600 g vildtkød uden ben
2 løg
Ca. 800 g skrællede melede kartofler
Ca. 200 g skrællede sweet potatoes
2 laurbærblade
Salt og hvid peber
1 l vand
Smør
1 bundt purløg
Syltede rødbeder
Groft rugbrød
Facts om simreretter:
For at vi får det optimale resultat, er der få ting, man bør huske, når man tilbereder simreretter af vildt.
- Sørg for at få alt det skåret bort, der er blevet blodigt i forbindelse med skuddet, da dette kød ikke er egnet i retterne.
- Ved de mørke simreretter bør man svitse/afbrune kød og grønsager inden tilberedning, da det giver den absolut bedste
smag til retten. - Bruger man øl i retten, så pas på med mængden af det, da det nemt kan gøre retten bitter i smagen, så begræns det.
- En simreret bliver ikke ringere i smagen af at stå til dagen efter, når den er tilberedt, snarere tværtimod. Lun den dagen efter, og spæd den eventuelt op med lidt ekstra væde, da saucen i retten typisk er blevet tykkere af at stå.
- Mange er tilbøjelige til lige at skulle pifte retten op med fløde, men det gør ikke nødvendigvis en simreret bedre. Det gør den mere cremet, men fjerner den intense og kraftige smag, retten har.
- Simreretter tilberedes typisk i gryder under låg, men har man en gryde med låg, der kan tåle at gå i ovnen, så retten tilberedes i en gryde med låg i ovnen, giver det et perfekt resultat. Denne tilberedningsmetode gør det nemmere at ”forlade” køkkenet og lade retten passe sig selv under tilberedning. Alternativet er en stegeso til tilberedning i ovnen.
Fremgangsmåde:
- Klargør kødet ved at skære det i kvadrater på ca. 1½-2 cm, og blancher det (giv det et hurtigt opkog i kogende letsaltet vand). Herefter skylles kødet i koldt vand.
- Grunden til, at kødet blancheres, er, at man opnår en smukkere lys ret uden ”grums”. Men man kan udelade blancheringen.
- Løgene pilles, hakkes/snittes fint og kommes over i en gryde med kødet og laurbærbladene.
- Hæld vand ved, så det står 1 cm over kød og løg. Lad det simre under låg ca. en time.
- Skær de skrællede kartofler og sweet potatoes i tern på 2x2 cm, og læg dem ned oven på kødet. Lad det nu koge, til kartoflerne er godt udkogte.
- Når både kød og kartofler er møre, blandes alt forsigtigt sammen og smages til med salt og hvid peber. Konsistensen skal være let og ikke for fast.
Servering:
Retten anrettes på tallerken eller i varme ildfaste skåle, pynt med lidt purløg. Til retten serveres koldt smør skåret i bjælker eller tern, hakket purløg, syltede rødbeder og groft rugbrød.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken