Hjortefilet a la Oscar med choronsauce
EN KLASSISK RET, normalt serveret med kalvekød. Her anvendes krondyrfilet, som er yderst velegnet til denne ret.
Antal personer: 4 prs.
4 skiver filet af kronvildt á ca.150 g eller ca. 4 cm tykke
Smør eller margarine til stegning
Salt og friskkværnet peber
Garnering:
Friske asparges med hoved, gerne grønne
4-8 hummerhaler eller frisk hummer (Kæmperejer kan anvendes, hvis hummer ikke kan skaffes)
Bearnaisesauce
Tomatpuré
Fremgangsmåde:
- Afpuds kødet for eventuelle sener. Skær det ud i den nævnte størrelse og tryk det let ud med hånden, så det får en jævn og pæn overflade. Kødet kan eventuelt ombindes med en skive bacon, hvis man ønsker den lidt stærkere røgede smag.
- Brun smørret i en stegepande, læg kødet i, og steg det ca. 2-3 min. på hver side, til det har fået farve. Kødet bør være lidt rosa indeni. Krydr kødet med salt og peber fra kværn.
- Bræk den træede bund af de friske
asparges, og skær dem rene. Giv aspargeserne et hurtigt opkog i letsaltet vand, så de bibeholder deres farve. - Hav bearnaisesaucen klar, og varm hummerhalerne imens.
Choronsauce:
- Lav bearnaisesaucen og smag den til med tomatpuré, så får du en choronsauce. Bearnaisesauce passer i øvrigt lige så fint til retten som choronsauce.
Servering:
Læg kødet på varme tallerkner. Læg de afdryppede asparges og en bid hummer eller en hummerhale på hvert stykke kød. Kom en skefuld sauce øverst og pynt med lidt krydderurter.
Som tilbehør kan anbefales: kartofler, f.eks. pommes frites, råstegte eller bagte kartofler, bearnaisesauce eller choronsauce.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken