Grillet dyrekølle - indbagt i kryddersalt
Er du bange for at grille en hel kølle? En hel dyrekølle er ikke det, man oftest springer ud i at tilberede i grillen. Jeg anbefaler normalt altid at dele en dyrekølle i tre dele, det vil sige i inderlår, yderlår og klump. Det gør det nemmere at få anvendt stykkerne til færre personer og ligeledes nemmere at tilberede i/på grillen, da det er mindre stykker og uden ben. Men en hel dyrekølle er et spændende projekt at grille, og har man gæsterne til det, er det en oplagt mulighed at prøve. Derudover er det jo dekorativt at skære en hel stegt dyrekølle ud ved middagsbordet, når man har gæster. Læs her, hvordan du bærer dig ad.
Facts:
Brug en lukket gril, altså en grill med låg, af mange kaldet en ”kuglegrill”. Man skal kunne styre temperaturen i grillen. Det vil sige, at der skal være et termometer, som kan måle temperaturen i grillen, og der skal kunne lukkes af for ilt, så grillen derved kan sænkes i varmegrader. Det gør det meget nemmere at styre tilberedningen. Ved en indbagning i salt har man den fordel, at en saltskorpe ”ånder”. Den er derfor velegnet til at pakke omkring kød, som tilberedes i ovnen eller i grillen, da det derved stadig kan ånde. Selve saltskorpen afgiver ikke ret meget saltsmag til kødet, så man behøver ikke være bekymret for, at kødet bliver for salt. Man kan eventuelt gemme lidt af det overskydende salt til at fylde i eventuelle revner i saltskorpen, så kødet ikke bliver tørt. Her i opskriften er det foreslået at give saltet smag af rosmarin, timian og peber. Men mange andre krydderier og krydderurter kan anvendes. Ligeledes kan lakridspulver være en ide at tilsætte.
Fremgangsmåde:
- Tænd grillen.
- Klargør køllen, og forkort den ved at fjerne skanken eller en del af skanken, så den bedre kan være i en grillbakke.
- Bland saltet med krydderurter og æggehvide.
- Brun køllen på grillen, så den får en flot gylden farve.
- Læg et tykt lag af saltet i bunden af stegebakken og læg den brunede dyrekølle derpå. Stik et stegetermometer i køllen, så nålen sidder ind til benet på det tykkeste sted på køllen, dvs. hvor køllen altid vil være koldest. Fordel nu resten af saltet over køllen, så den dækkes fuldstændigt, og klem det godt sammen. Der må ikke være nogen huller ind til kødet.
- Sørg for, at temperaturen i grillen er på ca. 200 grader.
- Stil den salttildækkede kølle i grillen. Placer bakken i midten af grillen, men med varmen i siderne, så der ikke er direkte varme under stegebakken, og læg låget på grillen.
- Grillsteg køllen til kernetemperaturen er på ca. 55 grader. Stænk eventuelt lidt vand på saltet under tilberedningen, da saltet derved ikke revner så nemt. Revner det meget, kan det repareres med overskydende salt.
- Stegetiden er forskellig grundet forskellige størrelser/tykkelser på en dyrekølle og forskellige tykkelser på saltlaget. Men en vejledende stegetid er ca. 50-60 minutter. Tag stegebakken ud af grillen, og lad dyrekøllen stå at trække inde i saltet i 10-15 minutter, inden der skal hul på saltet, lige inden servering.
Brun køllen på den varme grill, så den får en flot gylden farve.
Læg et tykt lag salt i bunden af stegebakken, og læg den brunede dyrekølle derpå. Fordel nu resten af saltet over køllen, så den dækkes fuldstændigt.
Stik et stegetermometer i køllen, så nålen sidder ind til benet på det tykkeste sted på køllen, dvs. hvor køllen altid vil være koldest. Placer bakken i midten af grillen men med varmen i siderne, så der ikke er direkte varme under stegebakken.
Servering:
Stil bakken på noget ildfast på bordet ved gæsterne, så de ser, når der åbnes for saltskorpen. Dette gøres ved, at der skæres med en solid kniv rundt om køllen, og saltlåget løftes af. Kødet tages op med en stegegaffel, og det salt, som stadig sidder på den stegte kølle, skrabes eller bankes forsigtigt af. Server eventuelt retten med nye kartofler og en lækker salat eller årstidens grønsager, som eventuelt kan bages i grillen. Retten kan serveres med hvidløgssmør eller en lækker fløde-/svampesauce til.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken