Agerhøns i gryden

Agerhøns har altid været betragtet som noget lækkert, og specielt de unge fugle er meget eftertragtede. Det er ikke svært at kende forskel på unge og gamle agerhøns. De unge fugle har gule ben, og de gamle har grå. Svingfjerene på de unge høns er fint spidse; på de gamle er de buttede eller nærmest runde. Husk: Agerhønen skal altid plukkes, aldrig flås. Unge agerhøns plukkes, udtages og tørres af med køkkenrulle. Hvis det ikke er nødvendigt, så lad være med at skylle dem. Derefter er fuglene klar til tilberedning. Den efterfølgende opskrift er beregnet på unge fugle, ved ældre høns skal stegetiden forlænges til ca. det dobbelte. På billedet serveret med svampe, kirsebær og små friske løg.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: 4 agerhøns Lidt smør og olie 1 lille bundt persille 4 kviste frisk timian 1 økologisk citron
Salt og peber ½ l grønsagsbouillon 2½ dl fløde Lidt maizena 200 g kantareller eller andre svampe

Fremgangsmåde:

  1. Klargør fuglene, og tør dem godt med køkkenrulle.
  2. Der forberedes fyld af grofthakket persille, timianstilke og stykker af citron med skal.
  3. Gnid fuglene ind- og udvendigt med salt og peber. Kom fyldet i fuglene. De kan med fordel bindes op, så de holder faconen, og fyldet ikke falder ud.
  4. I en stegegryde varmes lidt smør og lidt olie. Heri brunes agerhønsene let på alle sider. Grønsagsbouillonen tilsættes, og der skrues ned for varmen. Lad nu fuglene stege i gryden under låg i ca. 45 minutter. Tjek, om lårene på fuglene er møre, ellers steges de lidt længere.
  5. Tag fuglene op, og hold dem varme. Lad stegeskyen koge op med fløden. Skyen jævnes med maizena oprørt i en smule vand eller bouillon, og saucen smages til med salt og peber.
  6. Svampene renses, skæres i mindre stykker og steges i nogle minutter i en smule smør. De krydres med salt og tilsættes saucen under omrøring. Lad det simre let yderligere nogle minutter, og retten er klar til servering.

Servering:

Anret agerhønsene på tallerken eller eventuelt i ildfaste skåle, kom lidt af saucen over fuglene, som man typisk bør ved alle braiserede/gryderetter, da kødet ellers hurtigt kommer til at se tørt og kedeligt ud. Agerhønsene serveres med nye kartofler og grønsager eller salat, tilpasset efter årstiden.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften