Agerhøne med pasta
AGERHØNS HAR ALTID været betragtet som noget lækkert, og specielt de unge fugle er meget eftertragtede. Det er ikke svært at kende forskel på unge og gamle agerhøns. De unge fugle har gule ben, hvorimod de gamle har grå. Svingfjerene på de unge høns er fint spidse; på de gamle er de buttede eller nærmest runde.
Husk, at agerhønen altid skal plukkes, aldrig flås.
Pas på ikke at tilberede unge og gamle høns sammen. Det går ikke. Enten får de unge alt for meget eller de gamle alt for lidt. Unge agerhøns plukkes, udtages og tørres af med køkkenrulle. Hvis det ikke er nødvendigt, så lad være med at skylle dem. Derefter er fuglene klar til stegning.
Den efterfølgende opskrift er beregnet på unge fugle. Ved ældre høns skal stegetiden forlænges til ca. det dobbelte.
Fremgangsmåde:
- Agerhønsene renses for resterende fjer og skylles ud- og indvendig.
- Derefter forberedes fyldet, som består af persille, basilikum, løg og hvidløg og en halv bouillonterning.
- Fyldet hakkes fint, gerne i foodprocessor. Blandingen fyldes i agerhønsene.
- I en stegegryde varmes smør og olie. Fuglene brunes let på alle sider, hvidvinen, lidt salt og peber tilsættes. Der skrues ned for varmen, og de får lov at braisere i 60
minutter. Fuglene tages herefter op og dækkes med stanniol. - Stegeskyen spædes op med vand, og den anden halve bouillonterning og de flåede tomater tilsættes. Der jævnes med maizena oprørt i en smule vand.
- Svampene renses, skæres i mindre stykker og steges i nogle minutter i en smule smør. De tilsættes saucen sammen med cremefraiche. Rør godt rundt. Der koges yderligere i nogle minutter.
- Pastaen koges kort i letsaltet vand.
Servering:
Halver eventuelt fuglene, og anret dem på et fad eller på varme tallerkener med pastaen og lidt af saucen. Sprødstegt bacon i strimler smager godt i retten. Steg bacon for sig, og kom den over retten lige inden serveringen.
Drikkevarer:
Hvidvin eller en let rødvin passer fint til.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken