Moderne vildtlever

Vildtlever er pragtfuld mad, som de fleste sjældent får udnyttet ordentligt. Det er velsmagende og mørt, dog altid bedst fra yngre dyr. Specielt leveren fra råvildtet har en fin struktur og er utrolig lækker. Leveren fra vore større arter kan selvfølgelig anvendes på samme måde, men vil være lidt grovere. Vildtlever er velegnet at tilberede på grillen, til braisering eller pandestegning, desuden til patéer og postejer.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: Ca. 600 g vildtlever Lidt hvedemel Olie og smør Salt og peber 200 g bacon i tern
1 løg 2-3 fed hvidløg 3 dl fløde Frisk basilikum 400 g pasta f.eks. pastapenne, andre kan også bruges Parmesan

Klargøring af vildtlever: 

Skær alle synlige årestammer og synligt bindevæv af. Brug fingrene, og flå eventuelt den lyse yderhinde af. Man skal sikre sig, at galdeblæren, som sidder op ad leveren, er skåret af, uden der kommer galde på leveren, hvilket selvfølgelig vil ødelægge smagen. Hvis man ønsker at mindske smagen af lever, kan den udvandes i koldt vand eller mælk. Fuglelever klargøres på stort set samme måde, dog
fjerner man ikke hinden omkring leveren. Skal leveren skæres i skiver, skæres den diagonalt. Fjern eventuelle årer fra skiverne. Pas på med stegetiden på vildtlever. Steges det for længe, bliver det tørt, hårdt og kedeligt.

Fremgangsmåde:

  1. Klargør leveren, og skær den i meget tynde skiver. Hak løg og hvidløg fint, og kog pastaen efter anvisning.
  2. Steg baconternene sprøde på en tør pande. Tag dem af panden. Tilsæt lidt olie på panden, og varm det op.
  3. Leverskiverne vendes i mel og steges på panden i den varme olie i ca. 1-2 minutter på hver side, afhængig af tykkelsen på skiverne. Krydr leveren med salt og peber. Hold bacon og lever lun, imens pastaen færdiggøres. Panden rengøres, eller en anden pande bruges til pastaen.
  4. De hakkede løg og hvidløg steges let på panden i smør uden at tage farve. Fløden tilsættes og koges tyk. Smag til med salt og peber. Kom den kogte, varme pasta over i fløden sammen med halvdelen af det stegte bacon og vend det, mens det varmes igennem.

Servering:

Anret den cremede baconpasta i en stor varm skål eller på varme tallerkener, og anret de varme leverskiver ovenpå. Pynt med resten af de stegte bacon tern, masser af revet parmesan og friske basilikumblade. Server noget godt brød til.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften