Hareryg med lakridsstænk

TIL DENNE RET bruges kun ryggen, som er en stor delikatesse. Ofte er det nær mest en selvfølge, at haren skal steges hel, men der er så absolut ikke noget i vejen for at partere en hare i bove, køller og ryg. Kødet kan da tilberedes til færre kuverter og giver dermed mad til et ekstra måltid. Bove og køller kan sidenhen tilberedes til f.eks en gang haregryde. For at undgå optøning af hele haren, bør man nok partere den allerede inden, den når fryseren, det kan dog lade sig gøre at save den i stykker i frossen stand. Opskriften her kan også anbefales til dyreryg, stegetiden skal da blot forlænges en smule.

Antal personer: 4 prs.
Ingredienser: Ryggen fra en stor hare 2 spsk. lakridspulver Salt og peber Ca. 6 dl grønsagsbouillon ½ dl olie Lidt friske rosmarinblade Vand eller vildtfond
---------------- Sauce: Skyen fra haren 4 dl fløde 1 spsk. smør Lidt maizena Salt og peber Lind hindbærsaft

Fremgangsmåde:

Hareryg:

  1. Befri ryggen for sener. Læg ryggen i bradepande eller ildfast fad, og krydr den med salt, peber og lakridspulveret.
  2. Hæld grønsagsbouillonen i bradepanden ved siden af ryggen, og steg den i ovnen ved 200o C i ca. 20-30 minutter. Lad den trække på skærebrættet under stanniol fem
    minutter inden udskæring.

Sauce:

  1. Hæld skyen fra bradepanden over i en gryde, tilsæt fløden, og kog det op. Rør maizenaen ud i lidt vand, og jævn saucen med det. Smag det til med salt, peber og hindbærsaft. Lige inden servering piskes lidt smør i saucen

Anretning:

Rygfileterne skæres forsigtigt af og trancheres/skæres – gerne lidt på skrå. Skiverne kan herefter læg ges tilbage på rygbenet og serveres derpå, enten på skærebræt eller
fad, eller skiverne af rygfileterne kan anrettes på varme tallerkener. Retten kan fint serveres med en lækker, lidt sødlig rødkålssalat og råstegte eller hvide kartofler.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken