Forårsvildtbiks med purløgsbearnaise
En dejlig forårsret, hvor du kan få brugt nogle af dine vildtrester.
Antal personer: 4 prs.
Biksemaden
600 g mørt vildtkød i små tern (f.eks. mørbrad, filet, inderlår eller klump)
2 løg
2 spsk. smør
6-800 g kogte pillede kartofler
Salt og peber
250 g svampe
6-8 babymajs
1-2 bundter forårsløg
8 cherrytomater
1/4 bundt persille (hakket)
Evt. engelsk sauce og sojasauce
-------------------------
Sovs
150 g smør
4 æggeblommer
Salt og peber
1 spsk. vand
1 spsk. hvid balsamico
1 bundt purløg
Fremgangsmåde:
Biksemaden
- Brun kød og grofthakket løg i smørret.
- Vask kartoflerne, skær dem i fine tern, og steg dem med. Krydr med salt og peber.
- Rengør svampe, og del/skær dem i kvarte.
- Svits svampene sammen med de rengjorte og fintskårne forårsløg på en tør pande, og vend dem i biksemaden.
- Varm det godt igennem, og tilsæt majs og halverede tomater. Smag til med salt og peber.
Sovs
- Smelt smørret i en gryde, uden at det tager farve.
- Pisk æggeblommerne skummende med vand og balsamico i en gryde over vandbad.
- Hæld det smeltede smør heri i en tynd stråle (lidt ad gangen) under stadig piskning.
- Smag til med krydderier, og bland hakket purløg i sovsen.
Anretning
Kom biksemaden i et fad/tallerken og pynt med hakket persille. Servér med rødbeder, sennep og rugbrød.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken