Rundt om køllen
En helstegt dyrekølle ser både flot og festlig ud, når den ligger tilberedt og er klar til at blive trancheret på skærebrættet foran gæsterne. Kødet er både aromatisk, mørt og lækkert, og gæsterne jubler hver gang. Dog kræver det nogle gæster for at få anvendt en hel dyrekølle, da den jo har en vis størrelse. Derfor kan man med stor fordel lave en tredeling på køllen, allerede inden den fryses, så man derved får mindre stege og har nemmere ved at få kødet anvendt. Får man flere gæster, tager man jo blot flere af stykkerne op af fryseren. En tredeling af køllen, som det kaldes, ender ud i, at man af hver kølle får følgende tre kødstykker: inderlår, yderlår og klump. Alle tre stykker er som skabt til sommerens grill, men også til ovn, gryde og til røgning. Det superlækre og møre kød med den fine kødstruktur gør sig godt ved disse tilberedninger. Mest lækkert og saftigt bliver det, hvis kødet brunes af, så det får stegeskorpe, men stadig bibeholder en rosa eller rød kerne. Kødet kan både marineres og krydres alt efter smag og behag. Derudover får man ved udskæringen også de overskydende knogler og skanke, som man sagtens kan få anvendt. Her følger en ganske kort forklaring til udskæringen af køllen og nogle få opskrifter, som passer til stykkerne.
Udskæring:
Billede 1 Billede 2
Billede 3 Billede 4
Billede 5 Billede 6
Ad 1) Dyrekøllen lægges på ydersiden med den bageste del ind mod en selv, derefter afskæres nøglebenet, hvis det stadig sidder på køllen. Inderlåret afskæres ved at skære ind hen over rørbenet (stedet er markeret med en naturlig streg/hinde umiddelbart over rørbenet), her på fotoet er der lagt en snor som markering.
Ad 2) Følg hinden helt ind til rørbenet/yderlåret, og skær i hinden bagud, til inderlåret er skåret af.
Ad 3) Klumpen er her ligeledes er markeret med et stykke snor.
Ad 4) Friskær rørbenet sammen med skanken ved at skære rundt om rørbenet, og afskær det sammen med knysten (knæskallen). Derefter skæres klumpen fra yderlåret ved at lave et snit i den naturlige hinde mellem dem. De skæres fra hinanden i hinden, hvor det er markeret med snor.
Ad 5) Bagskanken, øverst til venstre, er her afskåret fra rørbenet (lårbenet). Nedenunder ligger henholdsvis yderlår og klump.
Ad 6) Inderlåret (nederst), yderlåret (i midten) og klumpen (øverst) afpudses for hinder og sener, hvorefter de er klar til tilberedning eller fryseren.
Anvendelse
Inderlår: Kan anvendes hel til steg eller til røgning, skiveskåret til steaks eller udskæres til stroganoff og gullasch.
Yderlår: Yderlåret kan anvendes til steg eller til røgning eller udskæres til stroganoff og gullasch.
Klumpen: Klumpen kan anvendes hel som steg eller til røgning og kan ligeledes opskæres til stroganoff og gullasch.
Alt frasorteret småkød kan hakkes til fars. Ben og sener kan anvendes til sky og fonde/supper.
Kernetemperaturer ved stegning:
Kødet er mørt og magert og bør steges, så det er rødt eller rosa for at bevare saftigheden. Ønsker man det, kan det
selvfølgelig også gennemsteges. Pas dog på, at kødet ikke bliver for tørt.
Vejledende kernetemperaturer:
Rød: 52-55 grader.
Medium: 58-62 grader.
Gennemstegt: 65-75 grader.