Smagen er sagen – Årets Vildtret 2016

Den 6. november 2016 blev Årets Vildtret kåret for sjette gang. Det skete ved et velbesøgt arrangement der for første gang i konkurrencens historie blev afholdt uden for København.

Skrevet af: Thomas Lindy Nissen, 07. november 2016
Foto af: Thomas Lindy Nissen

Selv om vejret ikke var videre opløftende, kunne omgivelserne ikke have været meget smukkere, da jagthornsblæserne kaldte til samling ved den flotte vildtparade.

Efter en kort velkomst ved Steffen Lund, forretningschef for Business Lolland-Falster, introducerede ejer af Søholt, Frederik Lüttichau, publikum til de smukke omgivelser, i hvilke konkurrencen skulle afvikles.

Til sidst indførte natur- og vildtforvalter på godset Mads Laursen mesterkokke såvel som det øvrige publikum i, hvilke vildtarter der lå på paraden til rådighed for kokkenes videreforarbejdning.

Mesterkokkene kunne således ved denne konkurrence vælge mellem alt lige fra snepper, då- og råvildt over fasaner, skovduer og gråænder til trold- og hvinænder – konkurrencen om Årets Vildtret 2016 var ”skudt” i gang. 

Ud af hovedstaden
De seks kokke, der skulle kæmpe om, hvem der kunne komme op med vinderretten og dermed ikke blot vinde æren, men også de 20.000 kroner, der fulgte med førstepladsen, blev med et kvarters mellemrum sat i gang.

De skulle efter lodtrækning vælge mellem det nedlagte vildt på paraden, hvorefter de i samarbejde med et par af DJ’s kompetente folk skulle ordne vildtet inden selve tilberedningen. I løbet af de næste fire timer skulle de hver især give deres bud på, hvilken ret der skulle løbe af med titlen.

Det var sjette gang konkurrencen – der er arrangeret af foreningen Bæredygtig Jagt – løb af stablen. For første gang havde man taget den ud af hovedstaden og valgt at afvikle den der, hvor vildtet findes, forvaltes og nedlægges – hvilket, der blev taget rigtig godt imod. 

Fra nær og fjern
Det var nok de færreste, der havde regnet med, at den højloftede maskinhal, der dannede rammen om konkurrencen, nogensinde skulle bruges til andet end opbevaring af landbrugsmaskiner. I landets yderområder kæmper idérige ildsjæle dog i disse år en konstant kamp for at skabe vækst og udvikling, hvorfor de seks køkkener i maskinhallen egentlig ikke syntes så mærkeligt endda. 

Hallen var stuvende fuld af interesserede gæster og pressefolk. Flere hundrede gæster fra land og by, jægere såvel som ikke-jægere, var mødt op.

En af disse – Anette Haaning Charles – fik jeg en lille snak med ved kogestation 1, hvor Mark Veber Bak Hansen fra Guldrummet (Aarhus Central Food Marked) havde fuld damp under vildtkødet i sin riskoger.

Anette er key account manager i firmaet Bent Brandt, der var en af mange sponsorer. Bent Brandt havde bl.a. stillet porcelæn og ovne til rådighed for vildtkokkene, og hun virkede meget tilfreds med arrangementet.

- Fokus på både vildt som fødevarer, men også lokale kvalitetsfødevareprodukter, som der også præsenteres mange af her i dag, bakker vi meget gerne op omkring, sagde hun og fortsatte:

- Og hold da op hvor er der mange flere mennesker, end jeg havde regnet med, men det er også en helt fantastisk kullise for sådan et arrangement.

En god historie
Det er aldrig fint at fremhæve egne kvaliteter ved at nedgøre andres. Alligevel er det svært som jægere ikke at lovprise den sundhed, smag og gennemgående kvalitet, der er i vildtkød set i forhold til for eksempel importerede og masseproducerede konventionelle fødevarer. Men selv om vi som jægere ikke er i tvivl om de kvaliteter, der ligger i vildtkødet både smags- og produktionsmæssigt, så er det langt fra alle borger i vores lille land, der har fået øjnene op for værdien af vildtkød i køkkenet. Der skal til stadighed gøres opmærksom på råvaren, dens mange positive effekter og den gode historie. 

Helt i tråd med intensionerne omkring arrangementet var pressen da også mødt talstærkt op. Journalister fra et bredt udvalg af både lokale og nationale medier havde taget turen til Søholt for at dække konkurrencen. Blandt disse var madanmelder og vinskribent på Jyllands Posten, Anders Halskov-Jensen.

- Jeg synes, det er vigtigt at minde læseren om, hvor det, vi spiser, kommer fra. For hvis vi accepterer, at vi er kødspisere, så bliver vi også nødt til at se i øjnene, at dyr bliver slået ihjel. Og det kommer vi tæt på her, sagde han og konstaterede derefter:

- For den almindelige dansker er der ikke specielt let adgang til at få vildt på tallerkenen, og det, synes jeg faktisk, er synd, så jeg håber, vi gennem videreformidlingen af et arrangement som dette kan gøre mulighederne bedre. 

Bål og brænd
Midt på eftermiddagen blev vildtretterne en efter en præsenteret for de fem dommere: madanmelder Helle Brønnum Carlsen, restauratør Vivi Schou, restauratør Rasmus Munk, madkunstner Mette Sia Martinussen og dommer ved Bocuse d’Or Francis Cardenau.

Efter de seks serveringer faldt valget af en vinderret på Jesper Dams Hansen fra Restaurant Babette i Vordingborg. Jesper brugte i sin ret krikand, hvinand, hare og dyrelever.

I en overdådige og ualmindeligt spændende anretning brugte Jesper bl.a. indmad fra hvinanden i en anretning sammen med rådyrlever på en såkaldt roekiks. Ligesom han serverede brændende krydderurter under et lille snobrød – flot og festligt var det. 

Efter udnævnelsen fortalte mesterkokken, der oprindeligt stammer fra jagtparadiset Møn, at han ikke selv er jæger.

- Jeg kan sagtens aflive en fisk, og jeg har mange venner, som går på jagt, men jeg kommer nok aldrig til selv at skyde noget, sagde han.

På trods af den udmelding, er han alligevel en af mange, der gennem sit virke er med til at formidle jagtens aktiver – ikke mindst ved forarbejdning af det afkast den giver. 

Endnu en succes
Vildtkød er en fødevare, der i den grad lever op til forbrugernes stigende efterspørgsel på kvalitetsfødevarer. Vildtkød er ikke bare fedtfattigt og smagfuldt, det er også en fødevare ”produceret” efter den bedste produktionsform, man kan tænke sig. Kødet kan bruges i stort set alle typer af retter lige fra almindelig, lokalt baserede dagligdagsretter til finere internationalt inspirerede delikattese – kåringen af Årets Vildtret 2016 var endnu engang med til at gøre opmærksom på dette. 

Det var en tilfreds næstformand for Danmarks Jægerforbund, Henrik Frost Rasmussen, der var med til at overrække præmier til de dygtige vindere. Og mens publikum så småt begyndte at sive ud i den kolde november eftermiddag, kunne han konstatere, at det havde været en lys dag for vildtkød som spise.

Her er vinderen af Årets Vildret 2016 Jesper Dams Hansen (th) i fuld sving med at forberede sin vinderret.  Jesper Dams Hansen vandt prisen for at turde genoplive jægergryden og for en god historiefortælling gennem velsmag. Jesper Dams Hansen er fra Restaurant Babette i Vordingborg. 1. præmien var på 20.000 kr.

Her er vinderen af Årets Vildret 2016 Jesper Dams Hansen (th) i fuld sving med at forberede sin vinderret. Jesper Dams Hansen vandt prisen for at turde genoplive jægergryden og for en god historiefortælling gennem velsmag. Jesper Dams Hansen er fra Restaurant Babette i Vordingborg. 1. præmien var på 20.000 kr.

Mesterkokkene udvalgte personligt det vildt, de ville bruge, ordnede det, tilberedte det, og serverede det for et eksklusivt dommerpanel af kendte gastronomer og madanmeldere.

Mesterkokkene udvalgte personligt det vildt, de ville bruge, ordnede det, tilberedte det, og serverede det for et eksklusivt dommerpanel af kendte gastronomer og madanmeldere.

Næstformand i Danmarks Jægerforbund, Henrik Frost Rasmussen, overrækker 3. præmien ved et meget velbesøgt, pressedækket og succesfuldt arrangement.

Næstformand i Danmarks Jægerforbund, Henrik Frost Rasmussen, overrækker 3. præmien ved et meget velbesøgt, pressedækket og succesfuldt arrangement.