Vildt på grillen - Dyreryg "Flettet krone"

EN LIDT ANDERLEDES og dekorativ måde at grille dyreryggen på er at udskære den med blotlagte ribben, stille den mod hinanden og flette benene. Det er på ingen måde besværligt, blot man har lidt fingersnilde. Det skal lige siges, at jo længere ribbenene er på ryggen, jo flottere bliver resultatet, dvs. at siderne skal saves af lidt længere nede end normalt.

Antal personer: 6 prs.
Ingredienser: 1 enkelt ryg af råvildt uden rygben Salt og peber ---------------- Sauce:
4 dl fond/bouillon 2½ dl fløde Salt og peber Lidt maizena Lidt gelé af rønnebær, æble eller ribs

Klargøring:

Dyreryggen vendes om, og ribbenene saves forsigtig langs rygbenet, hvorefter selve rygbenet kan skæres bort. Man kan også skære oppefra ned langs rygbenet og klippe ribbenene. Den enkelte/halve dyreryg (dvs. flækket på langs) afpudses for sener, kødet skæres fri fra ribbenene ca. 1-1½ cm nede, således at ribbenene er renset for kød, så der dannes et skaft for hvert ben.

Brug den lukkede grill:

Briketterne fordeles jævnt i begge sider af grillen eller i de såkaldte kul-/briketbeholdere, der ofte er i de nyere modeller. I midten placeres en drypbakke. I denne bakke kan eventuelt kommes vand, bouillon, rød- eller hvidvin, krydderier m.m. Drypbakken opsamler saft og fedt fra det grillede og kan danne grundlag for den mest fantastiske sauce, du nogensinde har smagt. Den indirekte metode fungerer næsten som en varmluftovn og sørger for, at kødet ikke udsættes for direkte varme, der tørrer det ud. Men også garniture, som for eksempel forskellige kartoffelretter, bliver bedst med den indirekte metode.

Fremgangsmåde:

  1. Gnid kødet med salt og peber. Stil de to sider af dyreryggen i en grillbakke med ribbenene opad og mod hinanden, flet ribbene sammen, som vist på billedet.
  2. Hæld fonden i bunden og evt. lidt rødvin ved.
  3. Sæt bakken midt i kuglegrillen. Brug et stegetermometer. Kernetemperaturen på ryggen må maks. være 65 grader, gerne lidt lavere. Stegetiden vil være ca. 25-30 minutter, afhængig af varmen i grillen. Derfor er det en god ide med stegetermometer.

Sauce:

Hæld skyen fra bradepanden over i en gryde, tilsæt fløden, og jævn saucen let med maizena. Lad den koge et par minutter, og smag den til med salt, peber og lidt gelé.

Anretning:
HUSK at lade stegen trække ca. 20 min., inden den skæres. Hold den varm imens ved at tildække den med stanniol og et viskestykke. Dyrekronen anrettes på et fad eller på et skærebræt. Skær den ud mellem ribbenene, så der sidder et ben på hver skive kød. Serveres med nye kogte eller stegte kartofler og en lækker sommersalat eller årstidens grønsager.

Velbekomme

Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken

Print opskriften