Røget kølle med pesto og bagte eller grillede figner
RØGET DYREKØLLEer en delikatesse til både hverdag og fest. Det røgede kød er fint i alle sammenhænge, lige fra madpakken, over lette retter, til forretter eller som natmad. Her er et forslag, som kan anbefales som forret, når det er sæson for figner. Det er med røget vildtkød som med en god vin: Smagen er så koncentreret, at man ikke behøver de store mængder.
Antal personer: 4 prs.
200-300 g røget vildtkød i tynde skiver
1 figen pr. person
Lidt frisk salat, f.eks. iceberg, rucola, lola rosa, frisé eller radichio
Oliven
Tomat eller andet til pynt
Flutes
Grøn pesto:
1-2 bundter basilikum
2-4 fed hvidløg
1/2 tskf. salt
50 g pinjekerner
1 dl parmesanost
1/2 dl olivenolie
1/2 dl vand
Peber
Fremgangsmåde:
Figner:
- Toppen af stilken skæres af, og der skæres et kryds ned i toppen af hver figen. Snittet skal gå ned til midten af frugten.
- Fignerne stilles i en ildfast skål, og der lægges en halv tskf. pesto oven på hver figen.
- Herefter sættes de i ovnen ved 200o C i ca. 5-10 minutter. De kan også tilberedes i en kuglegrill ved indirekte varme, til de er passende bløde uden at blive smattede.
Grøn pesto:
- Knus basilikum og hvidløg i en morter eller i en foodprocessor.
- Salt og pinjekerner knuses med. Osten røres i. Rør olien i lidt ad gangen. Tilsæt vand og peber. Tilsæt eventuelt lidt olie for at få en konsistens som rørt smør.
- Lad pestoen hvile et par timer i køleskabet.
Anretning:
- Salaten fordeles på fire tallerkener, og det røgede kød anrettes derpå.
- Tallerkenen pyntes eventuelt med oliven og tomat. De tilberedte lune figner stilles på tallerkenen lige inden servering.
- Der serveres lune flutes og pesto til.
Drikkevarer:
Der kan med fordel serveres en rosé eller en lidt tør hvidvin til.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, vildtkokken