Baconsvøbt edderfuglebryst
Vildt er ikke længere forbeholdt de dyre restauranter. Nu kan du selv lave de lækreste retter til en rimelig pris. Har man ikke selv adgang til vildt, så kan det i dag købes ferskt eller frossent hos de fleste fiske- og vildthandlere – ligeledes har mange supermarkeder også vildt i deres sortiment. Det er heller ikke kun de dyre udskæringer, man bør anvende; en vildthakkebøf eller gryderet med vildtkød er også fornemt på en hverdag. Under alle omstændigheder signalerer vildtretter dog, at vi tænder stearinlysene og sætter os tæt sammen omkring gryden – det giver hygge og nærvær. Traditionelt serveres flødesauce og waldorfsalat til vildt. Men da vildt typisk er mørkt og kraftigt i smagen, vil det også gå godt i spænd med meget andet. Det kunne for eksempel være syrligt tilbehør som sprøde æblebåde i en olivenoliedressing med fransk sennep og citronsaft, smørstegte brombær eller kirsebær med balsamico.
Fremgangsmåde:
- Skræl og kog kartoflerne møre, og hæld kogevandet fra.
- Tilsæt revet ost, fløde, salt og peber.
- Mos kartoflerne til en grov mos, og tilsæt æggeblomme.
- Fyld mosen i en oliesmurt form, og pres mosen ned så den bliver fast.
- Rul baconen om bryststykkerne, og hold det fast med tandstikkere. Brun dem forsigtig i en stegepande, og steg dem herefter færdig i ovnen ved ca. 125 grader til en kernetemperatur på 63 grader er nået.
- Kog rødvin og bouillon op, og tilsæt smørret.
- Når kartoffelmosen er nedkølet, kan den skæres i stykker og steges på panden i smør, eller hele formen kan gratineres i ovnen på høj varme, så den bliver flot gylden ovenpå.
Servering:
Server edderfuglebryststykkerne på et lag af let kogte grønsager med rødvinssky og stegt mos.
Velbekomme
Finn Kallesø Sørensen, Vildtkokken