Behandling af vildtkød

Vildtkød er både en sund historie og en ”økologisk” delikatesse.

For at det skudte vildt kan blive til det gode måltid, det fortjener, er det vigtigt, at det behandles korrekt fra det øjeblik, det bliver skudt.

Det gælder fx afblødning og opbrækning af hjortevildtet (udtagning af indvolde) og for alle arter - afkøling, modning og ikke mindst forlægningen (partering).

www.jagtprøven.dk findes der udførlige beskrivelser af opbrækning, flåning og forlægning af hjortevildt, pasning og forlægning af hare og flåning af fuglevildt mv.

Det kræver god hygiejne at bevare og sikre den højkvalitets råvare, som vildtkød er. I det følgende er der råd og vejledning om, hvordan det bedst gøres.

Når man ser bort fra hudens yderside, slimhinderne i luftvejene, maven og tarmkanalen, er nedlagt vildt frit for mikroorganismer (hvis det er rask). Kødkvalitet og holdbarhed afhænger derfor primært af andre faktorer, herunder:

  • Skuddets placering.
  • Hygiejne ved slagtning og håndtering.
  • Kødets overflade.
  • Nedkølingshastigheden.

Skuddets placering

En god placering af skuddet har betydning for kødets kvalitet. Den bedste placering er i brysthulens forreste del. Derved skades vitale organer som hjerte, lunger og store blodkar, så der sker en hurtig og effektiv afblødning til brysthulen. Ufuldstændig afblødning nedsætter kødets holdbarhed.

Ved hoved- eller halsskud, bør dyret stikkes hurtigt med henblik på afblødning. Når et dyr rammes i bughulen, bliver hele bughulen ofte forurenet med mave- og/eller tarmindhold. Tarmkanalen indeholder bakterier, som kan være sygdomsfremkaldende hos mennesker, ligesom der her kan være bakterier, der fordærver kødet.

Hvis der er organer i bughulen, som er beskadiget, bør de tages ud øjeblikkeligt. Hurtig udtagning og rengøring af bughulen, hvor man skærer forurenede områder væk, kan begrænse tilstrømningen af tarmbakterier.

Hvis et anskudt dyr løber/flyver videre, efter at det er skudt, og først bliver fundet senere, er der stor sandsynlighed for, at kødkvaliteten er påvirket, så kødet ikke kan bruges til at spise.

Slagte- og håndteringshygiejne

Efter at bughulen er åbnet, må kødflader og kropshuler ikke blive forurenet af bakterier fra omgivelserne. I de fleste tilfælde er jægeren selv den vigtigste kilde til forurening. Derfor skal han/hun tænke i hygiejne – også fordi forurening kan gå begge veje: Jægere kan blive udsat for smitte med zoonoser (sygdomme, der kan smitte fra dyr til mennesker).

Alvorlige zoonoser er meget sjældne hos vildt i Danmark, men det er ikke muligt med det blotte øje at afgøre, om et dyr kan være smittebærer. Omhyggelighed og god hygiejne er derfor vigtigt under hele håndteringen af dyret.

Vask hænderne grundigt med sæbe både før og efter brækningen af dyret – eller brug engangshandsker.

Håndtér ikke nedlagt vildt, hvis du har sår eller lignende skader på hænder/arme – eller hvis du har infektioner i luftvejene.

Sørg for at bruge grundigt rengjorte knive og andre redskaber – og gør dem rene med jævne mellemrum under arbejdet. Husk, at rent græs ikke er nok til at rense redskaber med. Hvis et redskab forurenes under arbejdet (fx af tarmindhold eller ved at blive tabt på jorden), skal det skiftes ud eller vaskes med vand og sæbe. Det er en fordel, hvis man har adgang til varmt vand eller eventuelt sprit, så man kan desinficere redskaber efter rengøring med vand og sæbe.

Håndtér vildtet ophængt eller på et rent underlag – der er bakterier i græs og jord.

Mindre mængder slagteaffald fra vildt kan lægges i en plastpose og smides i ens egen skraldespand til forbrænding.

Rensning af vildt

Der sker altid en forurening omkring indgangs- og udgangshullet (skudkanalen). Snavs og bakterier fra huden kan spredes på grund af trykket, og det samme gælder hår og fragmenter (stumper) af ammunition. Der kan også forekomme blyforurening i vildtkød, når man bruger riffelammunition med blykappe. Mængden af fragmenter øges, hvis kuglen møder hård modstand (knogle).

 

Baseret på nye undersøgelser anbefaler den svenske fødevarestyrelse, at man bortskærer og kasserer alt synligt skudpåvirket kød og herefter mindst 10 cm. rundt om skudkanalen.

Under håndteringen kan der også ske forurening af fremmedlegemer såsom døde fluer, sand og småsten, splinter fra redskaber m.m. Forurenede områder bør altid skæres væk, og en god tommelfingerregel er at have en bred uberørt margin, når man foretager en sådan oprensning.

Det er vigtigt, at der er fri adgang til luft omkring skudskadede områder, så såret bliver tørt så hurtigt som muligt. Hvis skaderne og blødningerne er begrænsede, kan man overveje at udskyde oprensningen, til dyret er hængt op og overfladen tør.

Husk, at adgang til vand en nødvendig forudsætning for, at bakterier kan leve og vokse. Det er derfor uhensigtsmæssigt at forsøge at rengøre et skudskadet område ved at spule med vand.

Nedkøling af vildt

Den ophængte krop skal køles ned, fordi de fleste bakterier vokser dårligt eller slet ikke ved lave temperaturer. Under 8° C vokser stort set ingen af de bakterier, som kan fremkalde sygdom hos mennesker. Bakterier, som vokser ved lavere temperaturer end 8 °C, kan dog ødelægge kødkvaliteten ved at forårsage dårlig lugt og slimet overflade.

Hvis der efter nedlægning af vildtet ikke er adgang til et kølerum, bør nedkøling og kølelagring ske ved at udnytte udendørstemperaturer (når årstiden tillader det). Undgå forsinket nedkøling ved at transportere eller opbevare nedlagt vildt i bunker.

Meget hurtig nedkøling kan også forringe kødkvaliteten. Hvis det nedlagte vildt afkøles til 7–10° C, kan det bevirke en stærk kuldesammentrækning af musklerne. Resultatet er sejt kød, der ikke kan mørnes.

Hygiejnelovgivning og videresalg af vildt

Når jægeren håndterer sit eget nedlagte vildt i sin egen husholdning, og kødet konsumeres af ham/hende selv og familien i deres private husholdning, er håndteringen af kødet ikke omfattet af hygiejnelovgivningen. Inden for et jagtselskab kan man også dele jagtudbyttet med henblik på at spise det privat.

Hvis jægeren imidlertid vil levere sit eget nedlagte vildt uden for sin husholdning, får han/hun et juridisk ansvar. EU’s hygiejnebestemmelser for animalske fødevarer (forordning nr. 853/2004) indeholder blandt andet et krav om uddannelse af jægere, der leverer vildt til vildthåndteringsvirksomheder eller på anden måde sælger større mængder vildt. Derudover er der krav om, at dyrearter, som kan have trikiner (fx vildsvin), skal undersøges for disse parasitter på et godkendt trikinlaboratorium.

Adgang til luft i og omkring slagtekroppen hjælper med at udtørre overfladerne, hvilket gør dem mindre modtagelige for bakterier.